KEMIJSKA SESTAVA JEDILNIH MAŠČOB
Olja
in masti (s skupnim imenom maščobe) so mešanica različnih gliceridov maščobnih
kislin in drugih sestavin ter spadajo v skupino naravnih snovi, ki jih
imenujemo lipidi.
Kemijska
sestava maščob je precej raznolika, pa vendar imajo mnogo skupnih lastnosti.
1.
Vse maščobe s segrevanjem pretvorimo v tekočo fazo, ki je vedno lažja od vode.
2.
Maščobe se pri segrevanju ne pretvorijo v hlape - niso hlapne, pri višji
temperaturi se vnamejo
in
zgorijo.
3. Z
vodo tvorijo emulzijo, ki postane ob dodatku emulgatorja stabilna.
4.
Maščobe so topne v nepolarnih organskih topilih.
Maščobe so estri glicerola in višjih
maščobnih kislin. Sestavljeni so iz
enega mola glicerola in maksimalno treh molov maščobnih kislin.
Maščobe
so mešanice gliceridov. Tako govorimo o oljčnem olju, kokosovi masti, maslu,
svinjski masti, s tem pa je označena bolj ali manj zapleteno sestavljena
mešanica glicerinskih estrov različnih maščobnih kislin.
Po
stopnji zaestrenja poznamo monoacilglicerole, diacilglicerole ali
triacilglicerole.
Nomenklatura:
Glicerol,
ki se veže s tremi moli stearinske kisline
? gliceril tristearat
Glicerol,
ki se veže s tremi moli oleinske kisline
? gliceril trioleat
Najpomembnejše
sestavine olja ali masti so:
