KEMIJSKA SESTAVA JEDILNIH MAŠČOB

 

Fosfatidi

 

Po kemijski sestavi so estri glicerola z dvema maščobnima kislinama ter fosforno kislino, na katero je vezana organska baza - npr. holin, inozitol, etanolamin, kefalin.

 

                                                    H2 C – O – CO – R1

                                                          |

                                R2 – CO – O – CH

                                                          |  

                                                      HC2 – O – PO – O – C2HCH2N(CH3)3

                                                                         |

                                                                        O -

                                             fosfatidil - holin  (lecitin)

                                  

Fosfatidi so dobri emulgatorji - imajo hidrofilni  in hidrofobni del.

Hidrofilni del privlači vodo, hidrofobni pa maščobo - tako se vzpostavi ravnotežje med obema fazama.

 

hidrofobni del                                                              hidrofilni del

 

 

 


                                               

 

 

           

               maščobna faza                                                                vodna faza

 

 

Vsebnost fosfatidov  v rastlinskih oljih se giblje od 0,1 do 3,5 % . Veliko ga vsebuje sojino olje (3 %).

Ker so dobri emulgatorji, se uporabljajo v živilski industriji za proizvodnjo margarine, čokolade.

 

 

                                               Zanimivost