KEMIJSKA SESTAVA JEDILNIH MAŠČOB

 

Maščobne kisline

Vse kisline, ki so prisotne v naravnih maščobah, so enobazne / enoprotonske karboksilne kisline. Molekula je sestavljena iz radikala (aciklična veriga od 4 do 26 C – atomov) in karboksilne skupine:

 

                                        H         H         H         H                                 

                                                                                                           O

                               H   -  C     -   C    -    C    -   C   -  ...    -   C    

                                                                                                           OH  

                                        H         H         H          H                                       

 

 

Naravne maščobe lahko vsebujejo nasičene, nenasičene ali substituirane maščobne kisline.

 

               V jedilnih maščobah prevladujejo nasičene in nenasičene maščobne kisline, substituiranih je zelo malo.

               Substituirane  maščobne kisline v svoji verigi vsebujejo metilno (- CH3), hidroksilno (- OH) in druge skupine.

 

 

                                                    

 

               Maščobnokislinski sestav posameznih vrst olja je zelo odvisen od letine, klimatskih razmer, sestave

               tal in sorte semena.