KEMIJSKA SESTAVA JEDILNIH MAŠČOB

Ostale komponente maščob

Olja vsebujejo še veliko različnih komponent, omenjamo le najpomembnejše.

Voski

So v naravnih masteh manj pomembni lipidi.

Voski so estri visokomolekularnih alkoholov z eno hidroksilno skupino in višjimi maščobnimi kislinami.

Nekatera olja, npr. sončnično, arašidno, laneno olje, olje koruznih kalčkov, jih vsebujejo več, druga manj.

Pri višjih temperaturah so voski v olju raztopljeni, če pa olje ohladimo pod 30^o C, se izločijo in oborijo, olje pomotni. Iz olja jih odstranjujejo z rafinacijo.

Olje z izločenimi voski in fosfatidi.

Komponente arome masti

Te snovi dajejo maščobam značilno aromo.

Niso še dovolj raziskane. Nekateri menijo, da so za aromo masti odgovorne hlapne maščobne kisline in

polinenasičene maščobne kisline, drugi aromo pripisujejo nesaponificirajočim spojinam in kislinskim radikalom v gliceridih.

Težke kovine

Baker, železo in mangan so prisotni v majhnih količinah, lahko so močni katalizatorji oksidacije in reverzije arome masti.