UVOD

Koline so domači praznik, ki se največkrat dogaja od novembra do decembra.
Ko zakoljemo prašiča, ga oparimo ali oderemo. Mesar prašiča razkosa na posamezne dele.
Parklje, krače, rep, kosti lahko damo v sol in jih nato okadimo ter posušimo. Zadnja stegna lahko namenimo za pršute ali pa jih razrežemo in zamrznemo. Vratovino in nekatere druge dele lahko damo v sol in nato v mrežo, okadimo in sušimo. Del mesa pa zmeljemo, stehtamo in naredimo maso (posolimo, popramo in dodamo česen) za salame in klobase. Za klobase potrebujemo top in »rolček«, na katerega nataknemo tanka svinjska čreva. Nekaj klobas lahko porabimo za pečenice, druge pa damo sušiti. Top je pripomoček, v katerega naložimo meso, vijak pa pošlje mleto meso v »rolček«, ki potiska meso v črevo.
Če hočemo narediti klobase – kožarice, naredimo enako maso kot za klobase, dodamo le kuhano zmleto kožo.
Posebnost naših pršutov in zavitkov je, da jih posolimo (v soli so nekaj dni, pršut pa približno en mesec - odvisno od njegove teže), okadimo in šele nato jih sušimo. Ponekod v Sloveniji se sušijo le na zraku, ne da bi jih prej okadili.

Na naslednjih fotografijah je predstavljen način predelave mesa do izdelave klobas in salam.

Razkosano meso

Masa za klobase in salame

Izdelava klobas

Izdelava klobas

Rolček, na katerega se natakne črevo

Narejene klobase

Klobase in salame

Meso v soli

Klobase in salame se sušijo

Kurišče v dimnici

Manjše kose mesa vzamemo iz soli že po 3 do 5 dnevih. Naredimo zavitke in meso damo v sušilnico. Večkrat zakurimo, predvsem pa uporabljamo bukova suha drva.
Potem damo salame, klobase in zavitke v poseben temen prostor, kjer dva meseca in pol zorijo. Salame na ovitku pridobijo naravno plesen. Ves čas kontroliramo vlago in temperaturo.

Zorenje salam

RECEPT ZA DOMAČO SALAMO
- pusto svinjsko meso
- pusta govedina, vratovina ali divjačina (2-3kg)
- trda slanina (1,5 kg)
- sol ( 2,3 /kg mase)
- poper, mlet (po okusu)
- česen, mlet (po okusu)
- sladkor (1 žlička)
Meso in trdo slanino narežemo in zmeljemo. Dodamo začimbe oziroma ostale sestavine. Meso z začimbami in soljo dobro premešamo in pustimo počivati, da se čim bolj odcedi. Salame polnimo drugi ali tretji dan po zakolu. Dobro pregneteno meso polnimo v srednje velika čreva. Sveže salame naj imajo težo 0,8-1 kg. Tako pripravljene se dobro posušijo in dozorijo. Preden jih obesimo v dim, jih pustimo še en dan viseti na palici, da se fino odcedijo. Preden jih damo prekaditi, jih prebodemo s šivanko, da spustimo zrak. Če zrak ostane v salamah, postanejo sive barve. Pazimo, da nam ne zmrznejo.

RECEPTI IZ NAŠIH KRAJEV, pri katerih uporabljamo svinjsko prekajeno meso

Krompir v zevnici
Sestavine: krompir, zelje, ocvirki, svinjina
Postopek: Skuhamo posebej krompir v kosih in posebej kislo zelje. Ko se oboje skuha, zabelimo z ocvirki in damo na krožnik.
Poleg damo lahko kuhano ali pečeno svinjino.
Priporočilo: Jed je boljša, če kuhamo krompir v kosih in zelje skupaj. Zelje se kuha nad krompirjem.

Koleraba ali po domače kavra
V lonec damo narezano kolerabo in krompir. Zalijemo z vodo, solimo in dodamo košček suhega mesa. Posebej skuhamo fižol in ga dodamo. Ko je vse kuhano in mehko, jed zaroštamo - zgostimo s prežganjem.
Ta jed je dobra, če vanjo stopi prašič- to se pravi, da v njej kuhamo prašičji rilec, rep, kračo, nogo ali uhelj.

Jota
Posebej skuhamo krompir, ki ga potem zmečkamo. Dodamo kislo zelje in kos prekajenega svinjskega mesa in pustimo, da se kuha. Na koncu dodamo kuhan fižol in jed zgostimo s prežganjem.

Žolca
- 1 kg svinjskih parkljev in repkov
- 200g svinjine
- telečja kost
- sol
- žlica kisa
- lovorov list
- poper
- nekaj strokov česna
- korenček
- peteršilj
- manjša čebula
- steblo zelene
- 1-2 trdo kuhani jajci
Dobro oprane svinjske parklje in repke razsekamo na nekaj delov ter zalijemo v večjem loncu z vodo. Dodamo kakšno telečjo kost, previdno solimo, začinimo z lovorovim listom, poprom, stroki česna in žlico kisa ter kuhamo počasi, zelo počasi, da juha ne postane motna. Na pol kuhanim dodamo kos svinjine, korenček, peteršiljev koren, malo fino nasekljane čebule, olupljene in na koščke narezane ali strte stroke česna ter par koščkov stebelca zelene.
Ko meso odstopi od kosti, kar traja dobri dve uri, juho precedimo, po potrebi dosolimo in popramo, še malo kuhamo ter na pol ohlajeni poberemo vrhnjo maščobo.
V manjše steklene posode nalijemo najprej malo juhe, nato lepo razporedimo narezana trdo kuhana jajca, na koščke narezano meso ter prelijemo z juho. Na koncu damo lovorjev list.
Posode damo v hladen prostor, da se jed strdi.