Mletje plodov


V oljčnih celicah so oljne kapljice premera 5 do 10 mikronov. Celične stene zavirajo iztop olja iz celic plodu, zato celice razbijejo z mletjem, ki mu sledi mesenje. Oljne kapljice, ki začnejo takoj iztopati iz celic, se med seboj združijo in postajajo čedalje večje. Pri mletju se koščice ne smejo preveč zdrobiti. Koščki koščic morajo ostati dovolj veliki, da med izločanjem olja omogočijo drenažo in s tem lažje izcejanje oljčnega mošta. Zmotno pa je mišljenje, da s temi postopki pridobivajo olje tudi izkoščic. Koščice so pomembne le za drenažo. najstarejši način, ki so ga uporabljali v oljarnah in ga uporabljajo še danes je mletje z mlinskimi kamni. Pogosto uporabljajo tudi drobilnike s kladivi, redkokdaj pa drobilnike z vrtljivimi valji.

Mletje z mlinskimi kamni Priprava za mletje ima kamnito dno, kovinsko ogrodje in kamnita kolesa. Število koles ali mlinskih kamnov je različno. Najpogosteje sta dve, redko eno samo. Lahko pa naletimo tudi na take s tremi in celo s štirimi ali šestimi kolesi. Dno in kolesa so večinoma iz granita, v Istri iz kraškega kamna. Kljub zelo trdemu kamnu postanejo kolesa z uporabo gladka, zato jih je potrebno po dveh ali treh letih znova obtolči. Plodove natresejo v poseben lijak, iz katerega padajo v sredo kamnitega dna. Med kroženjem okrog droga se mlinski kamni počasi vrtijo z 12 do 15 vrtljaji na minuto in mastijo (drobijo) oljčne plodove. Kamniti mlini plodove zelo dobro zdrozgajo ali zmečkajo, saj je razdalja med dnom in vrtljivimi kamni tolikšna, da koščice plodov le delno zdrobijo, meso pa lepo sesekljajo. Med počasnim vrtenjem kamnov se drozga dobro premeša ali zmesi. Mletje traja različno dolgo, odvisno od velikosti delca. Slaba sran mlinov je da delujejo počasi, potrebujejo velike delovne površine in zahtevajo visoke stroške obratovanja.

Njihove prednosti so:

• pri pripravi oljčne drozge se oljčni plodovi prilagajajo sortnim značilnostnim plodov;
• olajšajo oblikovanje večjih oljčnih delcev, skrajšajo ali celo nadomeščajo naslednjo fazo predelave, t.i. mesenje;
• z mlinskimi kamni se oljčna drozga ne pregreva;
• oljčna drozga ni onesnažena s kovinami, to pa je pomembno pri predelavi kakovostnega olja

Drobilniki z drobljivimi valji
Z njimi lahko dosežemo le grobo mletje, zato je njihova uporaba omejena. Uporabljajo jih le v nekaterih oljarnah, kot pomožne stroje in sicer v kombinaciji s kamnitim mlinom. Potrebujejo manj delovane poti, kot drobilnike z kladivi in tudi drozgo segrejejo manj. Velika prednost vseh drobilnikov je ta da omogočajo nepretrgano ali kombinirano delo.


KazaloMit o oljki Črne in zelene oliveObiranje oliv Predelava oljkOcenjevanje deviškega olja Oljčno olje