ČAS OBIRANJA

Čas je odvisen predvsem od sorte, vremenskih razmer ob dozorevanju in od tega kaj je končni pridelek - vložene zelene ali črne olive ali oljčno olje.

Obiranje zelenih oljk za vlaganje Za pripravo zelenih oljk, je najprimernejši čas obiranja, ko se povrhnjica spremeni iz intenzivno zelene do rumeno zelene barve. V tem času se meso malo omehča, vsebnost sladkorjev pa je še zmeraj dovolj velika, da omogoča fermentacijo pri predelavi. čas obiranja je seveda tesno povezan s sorto, rodnostjo drevesa, načinom obdelave in podnebnimi razmerami. Ascolana tenera, ena najbolj razširjenih sort za vlaganje v Slovenski Istri ima zelo mehko meso, občutljivo na manupulacijo, zato jo moramo obirati zgodaj.

Obiranje črnih oljk za vlaganje
Za pripravo črnih oljk obiramo plodove veliko kasneje, skoraj v fiziološki zrelosti, to je takrat, ko povrhnjica in meso preideta iz rdeče vijolčne v temno, skoraj črno. V Slovenski Istri tak način vlaganja ni primeren, ker zaradi hladnejšega podnebja oljke težko ali prepozno dozorijo do fiziološke zrelosti.

Obiranje oljk za predelavo v olje
Navadno je najprimernejši čas za obiranje plodov, namenjen predelavi v olje, ko se povrhnjica obarva, to je veliko pred fiziološko zrelostjo plodov. V odvisnosti od sorte, podnebnih razmer, agrotehničnih ukrepov in rodnosti dreves navadno obiramo od sredine novembra do sredine docembra. Pridelek bo obilen in kakovost oljčnega olja dobra, če izberem ustrezen čas obiranja. Plodovi na drevesu ne dozorevajo enakomerno, kar je tudi gensko povzročeno, tako da nikoli ne ujamemo idealne zrelosti posameznega ploda, razen če bi obirali z posameznega drevesa večkrat, kar pa se ne splača. Zgodnje obiranje omogoča rastlini, da preusmeri hranilne snovi v druge dele rastlin, kot so rodne veje. Drugače se vse hranilne snovi porabijo za plodovr, njihovo popolno dozorevanje, rodni poganjki pa so zanjo prikrajšani.
V zadnjem času dajejo vse več poudarka kakovosti oljčnega olja, saj je olja v svetu velika, Slovenska Istra pa ima mkožnosti da pridela olje zelo visoke kakovosti. Kakšno je olje nam pokažejo organoleptične in kemijske analize, kot so prosta maščobna kislina, peroksidi, antioksidanti... Kakovostno olje ima nizko kislinsko stopnjo, ki ob dozorevanju upada do popolne obarvanosti povrhnjice ploda, potem pa začne naraščati. Obstojnost oljčlnega olja je odvosna od antioksidantov, ki jih vsebuje plod in kasneje olje. Če oberemo plodove, ko je povrhnjica do polovice ali povsem obarvana in je meso ploda še neobarvano je olje obstojnejše in tudi vrednost peroksidov je takrat nižja. Organoleptična ocena je najboljša za plodove, ko je povrhnjica povsem obarvana do takrat ko je meso obarvano do polovice. Ob poznem obiranju ne bomo dobili več olja, kakovost pa bo slabša.
Če želimo pridelati oljčno olje najboljše kakovosti, ki je dobrega okusa in ima nizko kislinsko stopnjo ter bo obstojno obiramo plodove, ko bo povrhnjica skoraj v celoti obarvana.




KazaloMit o oljki Črne in zelene oliveObiranje oliv Predelava oljkOcenjevanje deviškega olja Oljčno oljeLiteratura