Na naslednjih straneh boste spoznali, kako se doma naredi čisto pravo pivo. Naj vas opozorim, da si pred začetkom preberite strani o higieni, opremi, ki jo potrebujete ter o pivu in njegovi sestavi. Brez teh znanj prva kuha ne bo uspešna!
Bistvo: Bistveno pri mletju slada je, da zrno zmeljemo v majhne koščke, tako da lahko škrob, sladkorji, proteini in encimi iz notranjosti zrna pridejo v stik z vodo. Po drugi strani pa moramo lupino zrna pustiti čimbolj celo.
Slad je potrebno dobro zmleti. V ta namen se uporablja mlin za mletje slada (dobi se ga v tujini). Alternativa je mlin za mletje koruze, ki pa ga je precej težko prilagoditi za mletje slada. Električni strojček za mletje kave ni dober, prav tako ne mlin za mletje mesa! Slada ne smemo zmleti do moke! Pri nas se lahko kupi v obliki različnih nastavkov za male gospodinjske aparate.
Ne priporočamo mletja slada v istem prostoru kot bomo pripravljali pivo (pri mletju pride do prašenja, na prahu pa so mikroorganizmi, ki lahko pokvarijo pivo).
Bistvo: Pri encimski pretvorbi se škrob iz zmletih zrn pretvori
v sladkor, dolge verige proteinov v krajše in dogajajo se še nekateri drugi
procesi.
Zagotoviti je potrebno temperaturo mešanice zmletega slada in vode
med 66-70°C približno eno uro.
V 30l posodi segrejemo primerno količino vode (2.1l/1kg sladu) na 78°C.
Zmleta zrna slada stresemo v hladilno torbo in jih prelijemo z vročo vodo. S kuhalnico dobro premešamo, da se ves zmleti slad omoči z vodo. Temperatura se mora stabilizirati nekje med 66-70°C, kar kontroliramo s termometrom. Če se ne, po potrebi dodamo se nekaj vroče ali mrzle vode. Hladilno torbo dobro zapremo.
Temperaturo 66-70°C vzdržujemo minimalno eno uro (priporočljivo je več). Temperaturo večkrat kontroliramo in večkrat nežno premešamo.
Med encimsko pretvorbo segrejemo (v 30l posodi) primerno količino vode za spiranje (ca. 4.2l/1kg sladu oz. toliko, da dobimo na koncu 20l piva) na 78°C in jo pretočimo v drugo posodo.
Bistvo: S precejanjem ločimo že uporabljeno zrnje od pivine. Z izpiranjem pa izkoristimo sladkorje, ki bi sicer ostali v zmletem zrnju slada.
Po koncani encimski pretvorbi mesanico zmletega sladu in vode prelijemo v plastični vedri, ki sta poveznjena eden v drugega (vedro z luknjicami je na vrhu). V plastični vedri poprej nalijemo toliko vode, da je voda nad dnom drugega vedra. Odpremo pipo in pivino spustimo v 30l posodo za vretje.
Z vodo za spiranje (segreto na 78°C) prelivamo zrna sladu in pustimo, da raztopina sladkorjev teče v 30l posodo za vretje. Vodo razpršujemo po celotni površini zrn.
Bistvo: Pri hmeljenju pivino vremo s hmeljem. Okus in aroma hmelja se pri tem izločita v pivino. Pivina se sterilizira in potekajo še nekateri drugi procesi.
30l posodo za vretje postavimo na izvor gretja in pričnemo s segrevanjem.
Ko pivina zavre, dodamo hmelj za vrenje (grenkoba). Pazimo, da pivina ne prekipi!
Pustimo da pivina vre eno uro. Še enkrat poudarjamo, da je potrebno cel čas vrenja paziti, da pivina ne prekipi. Zadnjih 5 minut vrenja dodamo se hmelj za aromo.
Bistvo: Hmeljeno pivino je potrebno po vrenju čim prej ohladiti na temperaturo okoli 24°C in dodati kvasovke, da ne pride do kontaminacije hmeljene pivine. Hmeljena pivina ohlajena pod 70°C je dovzetna za kontaminacijo!
Pivino lahko hladimo na vec nacinov:
Bistvo: Pri fermentaciji kvasovke, ki jih dodamo hmeljeni pivini, pretvorijo sladkorje iz pivine v alkohol, ogljikov dioksid (mehurčki) in okus značilen za pivo.
Glede na vrsto uporabljenega kvasa uravnavamo temperaturo fermentacije:
Ohlajeno hmeljeno pivino prelijemo v razkuženo fermentacijsko posodo.
S pomocjo aerometra izmerimo gostoto pivine in jo zapišemo (A1). Lahko izračunamo vsebnost ekstrakta:
((A1 - 1) x 1000)/4 = % ekstrakta
Rehidriramo suhi kvas: V emajliranem lončku zavremo 1dl vode. Vremo nekaj minut. Vodo ohladimo na 38-41°C in vanjo stresemo suhi kvas. Pustimo stati 15-30 minut. Suspenzijo dobro premešamo in zlijemo v fermentor.
Fermentor zamašimo z razkuženo vrelno veho, v katero nalijemo vodo.
Pred fermentacijo je potrebno pivino in kvasovke dobro pretresti, da se v pivini raztopi kisik (oksigenacija pivine).
Fermentacija mora potekati v temnem prostoru!
Po nekaj urah (8-24) pivina zacne vreti. Fermentacija je postala burna, kar opazimo kot izhajanje mehurckov ogljikovega dioksida.
Po nekaj dneh (2-10) fermentacija poneha in kvasovke se zacnejo posedati.
Počakamo se nekaj dni, in pivo (končno!!) pretočimo (s pomočjo razkuzene plastične cevke) v drugo razkuženo fermentcijsko posodo. Pazimo, da posedene kvasovke na dnu ne prenesemo v drugo fermentcijsko posodo. Pri pretakanju pazimo, da v pivo vmešamo čim manj zraka. Pivo lahko poskusimo, vendar moramo vedeti, da pivo nima mehurčkov in da se ni starano.
Pustimo, da se kvasovke se dodatno posedejo (pivo postane bistro). V drugem fermentorju pivo pustimo lahko več tednov.
Bistvo: Pivu dodamo se nekaj sladkorja za karbonizacijo (mehurčke), pivo natočimo v steklenice in zapremo.
Pivo pretočimo (s pomočjo razkužene plasticne cevke) v razkuženo plastično vedro. Pazimo, da ne prenesemo posedenih kvasovk z dna.
S pomočjo areometra izmerimo gostoto piva in jo zapisemo (A2).
Lahko izračunamo volumski % alkohola po naslednji formuli:
(A1 - A2) x 105 x 1.25 = vol.% alkohola v pivu
A1 = gostota pivine pred fermentacijo
A2 = gostota piva po fermentaciji
V emajlirani lonček natehtamo sladkor za karbonizacijo, dodamo 1dl vode in vse skupaj zavremo. Pustimo vreti nekaj minut.
Za karbonizacijo lahko uporabimo več sladkorjev:
Pri dodajanju sladkorja za karbonizacijo moramo biti izredno previdni, da ne dodamo preveč sladkorja, ker lahko pride do pokanja steklenic! Če dodamo malo premalo sladkorja ima pivo samo malo premalo mehurčkov, škode pa ne boste naredili.
Raztopino sladkorja vlijemo v pivo in dobro premešamo. Pazimo, da ne vmesamo preveč zraka.
Pivo natocimo v čiste in razkužene pivske steklenice.
Steklenice zapremo z razkuženimi kronskimi zamaški.
Pivo označimo in pustimo v temnem in hladnem prostoru najmanj tri tedne, da se v steklenicah razvijejo mehurčki in da pivo dozori. V steklenici se na dnu nabere se nekaj kvasovk, kar pa ne vpliva na kvaliteto piva.
Bistvo: Doma narejeno pivo spijemo s primerno mero spoštovanja, saj smo v njegovo pripravo vložili precej dela.
Zadnja sprememba: 02. september 2003
© Društvo domačih pivovarjev, 1996-2000