Elementarna sestava: vse beljakovine vsebujejo ogljikove, kisikove in dušikove atome, skoraj v vseh pa najdemo tudi žveplove atome, v mnogih fosforjeve, redkeje železove, bakrove, cinkove.
Razdelitev:
Proteini: enostavne beljakovine, sestavljene samo iz aminokislinskih ostankov.
Proteidi:
so sestavljeni proteini, vsebujejo glede na proteine še prostetične
skupine(sladkorji, nukleinske kisline, H3PO4, barvila,
vitamini)
Med seboj se amino kisline povezujejo speptidno vezjo,
spojine imenujemo peptidi. Oligopeptidi vsebujejo do 10 aminokislinskih ostankov,
dipeptidi 2, tripeptidi 3, polipeptidi , ki vsebujejo več kot 100
aminokislinskih ostankov, se imenujejo makropeptidi.
Lastnost beljakovin: nekatere so zelo občutljive, spet druge so zelo obstojne. Nekatere so netopne, druge tvorijo z vodo koloidne raztopine. Iz takih raztopin lahko beljakovine reverzibilno oborimo(NaCl , sprememba pH). Segrevanje ali dodajanje močnih kislin povzroči ireverzibilno obarjanje. Raztopine beljakovin so optično aktivne.Beljakovine hidrolizirajo v kislih ali bazični raztopinah pod vplivom encimov.
Barvne reakcije:
Biuretske reakcije:ob dodatku CuSO4 ® vijolično
Ksantoproteinska reakcija: ob dodatku HNO3 ® rumeno
Millonova reakcija:ob dodatku Hg(NO3)2 + HNO3 ® rdečerjavo
Fiziološki pomen:
reakcije beljakovin imajo pomembno vlogo v celici
biokatalizatorji ali encimi so beljakovine
oporna tkiva(roževina) so lahko iz beljakovin
dlaka, perje so iz beljakovin
beljakovine se morajo v živih organizmih stalno obnavljati
surovine zanje dobijo živali in ljudje s hrano
živalske beljakovine so po vsebnosti esencialnih aminokislin vrednejše od
beljakovin v rastlinah