Shranjevanje olja


Sveže pridelano olje vsebuje različne lebdeče primesi, ki povzročajo njihovo motnost. Sčasoma se te snovi sesedejo in olje se tako očisti. Danes so bolj cenjena presojna olja, ki so hranile vse bogate, v vodi topne snovi oljčnega plodu. v preteklosti so oljčna olja shranjevali v amforah ali kamnitih sodih z lesenim pokrovom. Danes ga hranijo v temno obarvanih steklenih posodah ali v posodah iz nerjavečega jekla s pomičnim dnom. Olje hranimo v temnem prostoru, kjer ni tujih vonjev, ki bi jih olje zlahka vsrkalo. temperatura prostora naj bo 12° do 15°C. Nikakor pa ne sme pasti pod 0°C, kjer olje kristalizira (kristalizacija nasičenih triacilgliceridov). Prenizka tempertura tudi poruši homogenost in zavira čiščenje oz. sesedanje trdnih delcev. Občasno vsakih šest mesecev olje pretočimo, da ga ločimo od usedline.

Filtriranje olja Zaradi navad potrošnikov, ki raje sežejo po bistrih oljih, nekateri pridelovalci olje filtrirajo tik pred stekleničenjem. Pri filtriranju z enostavnimi gravitacijskimi filtri ali ali s filtri, ki delujejo pod pritiskom, olja sicer zbistrijo, vendar jih po drugi strani osiromašijo. Olja pri filtriranju izgubijo aromo. Pridelovalci, ki skladiščijo nefiltrirano olje , ponavadi opozorijo uporabnika na nastanek usedlin.

Staranje olja
Pridelani oljčni sok je prvih šest mesecev po predelavi oljčni mošt do enega leta starosti mlado olje, po tem obdobju pa stara olja. Mlada olja imajo cenjeno sadežno aromo, so nekoliko obarvana in nekoliko motna. S staranjem olja te dobre lasnosti izgubijo in so po 12 do 18 mesecih slabša obarvana in bistra. Tako je deviška oljčna olja priporočljivo hraniti največ 12 do 18 mesecev, rafinirana oljčna olja pa od 6 do 12 mesecev.

Hladna pridelava olja
Pri vseh opisanih postopkih lahko pridelamo oljke tako, da temperatura v nobeni fazi ne preseže indikativne temperature človeškega telesa, ki naj bi bila mejna temperatura, pri kateri še ni sprememb biološko aktivnih snovi. Pri taki obdelavi je izkoristek manjši, zato so ta olja aromatično bogatejša, seveda pa tudi precej dražja.