SESTAVA OLJČNEGA OLJA


Enkraten okus in vonj mu dajejo številne sestavine: aldehidi, polifenoli. alkoholi, estri, ogljikohidrati, ketoni, furani in druge sestavine kot so hexenol, heptanol, tirosol in hidroksistirosol, ki nastane med zorenjem in staranjem le v kvalitetnih in vrhunskih oljih. Oleinska kislina je nenasičena maščobna kislina, ter jo je v deviškem olju med 55 in 85 %. Linolne je le 9 %. 10 ml deviškega olivnega olja vsebuje 5 mg antioksidantov. Vsebuje vitamine E, D, A in K, ki jih organizem ne tvori in so topni v olju, bogatem z esencialnimi maščobnimi kislinami. Največ je vitaminov kompleksa E. V jedilni žlici (5 ml) je 1,6 mg vitamina E. 100 ml olja vsebuje: 70 % vode, 1,2 g beljakovin, 18,6 g maščob, 1,7 g vlaknin, 2,1 g pepela, 79 mg Ca, 19 mg P, 0.9 mg Fe, in 760 mg Na. Vsebuje tudi vitamine: Thiamin, Riboflavin, Niacin in vitamin C. Barvo tvorijo klorofilu podobne snovi, a tudi karotenoidi. Olčno olje je sestvljeno predvsem iz triacilglicerolov, v manjših količinah vsebuje proste maščobne kisline in v zelo majhnih količinah od 0.5 do 1%, negliceridne sestavine, ki so pomembne za ohranjanje stabilnosti olja in za oblikovanje značilne oljčne arome.


TRIACILGLICERODI
so sestavljeni iz glicerola, na katerega so vezane maščobne kisline. Njihove značilne lastnosti so odvisne od tega, katere maščobne kisline so vezane na glicerol.


MAŠČOBNE KISLINE
Maščobne kisline so sestavljene iz 4 do 24 ogljikovih atomov, ki so med seboj povezani z enojnim in dvojnimi vezmi. Naravne maščobne kisline vsebujejo sodo število ogljikovih atomov.
Glede na vsebnosti dvojnih vezi jih razvršamo v:

Trdne maščobe, kot so loj, maslo in svinjska mast, vsebujejo predvsem nasičene maščobne kisline, v oljih pa prevladujejo nenasičene.
Nenasičene maščobne kisline so lahko prisotne v dveh geometrijskih izomerah: cis in trans. Znatno je, da se pri kemični obdelavi olja geometrijska izomera cis spremeni v obliko trans, zato večje vsebnosti trans izomer v oljih kažejo , da je olje nenaravno - kemično obdelano.
Danes nasičene maščobne kisline niso zaželene, ker pospešujejo nastajanje in razvijanje civilizacijskih bolezni. Enkrat nenasičene maščobne kisline so zelo stabilne in v priporočenih količinah celo zmanšujejo nevarnost obolenja srca in ožilja. Večkrat nenasičene maščobne kisline so za človeka zelo pomembne, telo jih potrebuje približno 15 g na dan. Potrebne so za razvoj in nemoteno delovanje organizma. Človeško telo jih ne more proizvajati, zato je glavni vir teh sestavin rastlinsko olje.
Oljčno olje - olje Sredozemlja, kjer je najmanj bolezni srca in ožilja, vsebuje visok delež enkrat nenasičene oleinske kisline. Oljčno olje je prav tako za številne strokovnjake soznačnica za zdravo prehrano.
Vsebnost oleinske kisline pa je zelo odvisna zemlepisne širine; tako je znano, da je v severniških oljih več oleinske kisline zato so olja bolj stabilna. Znano je, da se večkrat nenasičene maščobne kisline veliko hitreje oksidirajo, zato postanejo olja z visoko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin žarka.


NEGLICERIDNE SNOVI
Negliceridne snovi so v oljčnih oljih v majhnih količinah, vendar so zelo pomembne za kakovostno zvršanje in ugotavljanje izvora - značilnih lastnost oljčnih olj. Te sestavine dajejo olju aromo, preprečujejo staranje olja in imajo pomembno vlogo pri bioloških funkcijah v človeškem organizmu.
Glavne značilnosti negliceridnih oljčnih olj: