KEMIJSKA SESTAVA JEDILNIH MAŠČOB

 

Nenasičene maščobne kisline

 

Nenasičene maščobne kisline tvorijo stereoizomere / geometrična izomerija. To pomeni, da so molekule v cis oziroma trans obliki.

Pri kemični obdelavi olja se geometrijska izomera cis spremeni v obliko trans, ki je za naš organizem škodljiva (podobno kot nasičene maščobne kisline).

 

 

 

      H              CH3(CH2)7                                                        H                 CH3(CH2)7

            C                                                                                        C               

             ||                                                                                         ||

            C                                                                                        C 

                 H                (CH2)7COOH                              HOOC(CH2)7                H

 

          cis - izomera                                                                 trans - izomera

 

 

 

 

Trans izomere maščobnih kislin najdemo predvsem  v hidrogeniranih oljih (različne vrste margarine in sorodni izdelki), v nekaterih ocvrtih jedeh, v hrani, pri kateri so za njeno pripravo uporabili hidrogenirano maščobo.

Najvišja vsebnost trans izomer maščobnih kislin je v pecivu, npr. krofih (37%), globoko ocvrti hrani (36%), čipsu (35%), margarini (11 - 49%), maščobah za pekarstvo, slaščičarstvo (27%).