ŽARKOST MAŠČOB

HIDROLIZA MASTI

Hidrolitično razgradnjo masti na glicerol in maščobne kisline povzročajo voda, povišana temperatura, lipaze...

Če se med procesom sprostijo nizkomolekularne kisline, se pojavi neprijetna aroma masti. Visokomolekularne maščobne kisline so brez arome.

maščoba + voda ® glicerol + maščobne kisline

Posledica hidrolitičnega in encimskega razpada triacilglicerolov je povišana vsebnost

prostih maščobnih kislin.

Olja z večjo vsebnostjo prostih maščobnih kislin so precej slabše kakovosti.

Določitev vsebnosti prostih maščobnih kislin je temeljni parameter pri določanju kakovosti olja.

SHEMA RAZPADA TRIACILGLICEROLA

Triacilgliceroli se razgrajujejo v diacilglicerole, monoacilglicerole, glicerol in proste maščobne kisline.